如果要獲得又平又靚的貨源就要多動腦，多跑市場，才能把握全局心中有數還要加強采購隊伍建設，實行采購輪換制度，更新采購渠道，提高采購業務水平。定期巡價，吸納有中廚師，面點師，倉庫，服務員組成巡價組到市場巡價，以此來指導采購工作，確保采購的到位，為學生飯菜的低價穩定供應做好前提工作。4．在以學生為本思想指導下開展管理創新和烹飪創新，粗料精制，不斷推出又平又靚的菜肴，使學生回避市場急漲品種提價的負擔。在糧、肉、菜價格庵升的市場環境下，為了達到保低價運行，飯堂承包管理人員要全面開展管理創新和烹飪創新活動。主要內容是原料的“以低代高”，烹飪方法的“粗料精制。”。

合理管理聘干、職稱等問題，以便穩住炊管部隊，避免人才流失（5）餐廳式效能，工廠化管理學校飯堂歸于一種一起的餐飲方法，由于其具有供餐方針多－人多，時辰緊－就餐時辰短、相對會合，任務重－較大數量的飯菜在短時辰內操作結束，工藝需要低逐一飯菜賤賣等特征，所以計劃經濟體系下學校飯堂“重出產、輕效能”的壞處應運而生。總之學校飯堂只要以餐廳式效能為商場依托，以工廠化管理為動力，才調在飲食上更好地為師生效能，為學校教訓、科研效能，才調在劇烈的商場比賽中辦出學校餐飲的優勢和特征。學校飯堂只要走“餐廳式效能，工廠化管理”的旅程，才調與商場接軌，才調有將來。。

成立學生伙食監督委員會自發的檢查監督，并作為學生與后勤處之間的溝通橋梁3.招聘從業人員須使用臨時用工機制，規范用工登記制度必須嚴格上崗體檢制度，不能先上崗后體檢，導致其無證上崗者應根據情節作出處罰。加強從業人員的崗前培訓，注重對消毒員的實際操作技能培訓，提高其衛生知識水平和實際操作能力，增強消毒觀念，切實地把好清潔、消毒保潔三關。4.飯堂從業人員的學習和業務培訓一是要堅持例會學習制度，樹立服務師生、服務教學的正確理念；二是要多開展一些知識問卷、技能比賽活動，把大家的興趣引導到學知識、練技能上來；三是堅持服務育人，要求從業人員衣著整潔，言行舉止文明規范，給學生做出表率。5.宣教工作，形成實施食品衛生法的良好氛圍在學校普及《食品衛生法》有關知識，加大食品衛生法律法規的宣傳力度與深度，提高廣大師生群眾遵守食品衛生法的自覺性。特別是領導要充分認識食品衛生工作的重要性，理解和支持食品衛生工作。通過加大宣傳教育工作，提高師生的自我保護意識，為自身健康負責，力爭人人都能成為食品衛生的義務監督員。。

成本考核是實行內部經濟責任制必不可少的一環，但在實際工作中，卻往往未能落實到位主要原因在于，有些飯堂沒有進行成本責任中心管理，沒有形成一套責任預算、責任核算和責任分析的管理體系，沒有與飯堂經濟責任制密切結合。成本管理如果不能落實到具體的責任主體，考核也就無從談起。。

換言之，學校飯堂文化是一種特殊的企業文化1.學校飯堂文化的含義學校飯堂承包文化是指學校飯堂在“三服務、三育人”的活動過程中形成的，具有教育導向和經營理念雙重功能的，以移植、組合企業管理哲學和企業精神為核心的，激勵飯堂員工責任感、積極性和創造性的并為全體飯堂員工普遍接受和共同奉行的理想、價值觀念、道德標準、管理理論、行為準則和方式的總和。同其他企業文化一樣，狹義上的學校飯堂文化的內容也非常豐富，包括企業理念、企業宗旨、企業精神、企業哲學、企業道德、企業制度、企業形象等。2.學校飯堂文化的特殊性如前所述，學校飯堂承包是一個特殊的企業，其社會化改革不同于社會上的第三產業，它既要按市場規律運行，也要按教育規律開展服務。學校飯堂社會改革要求學校飯堂堅持“三服務、三育人”這個宗旨，兼顧教育和經濟兩個屬性，發揮基礎、先行和保障三大作用，實現管理、服務、育人、經營四大功能。可見，學校飯堂文化必然與校園文化和企業文化緊密相連，形成特殊的企業文化。換句話來說，學校飯堂文化的特殊性在于企業文化和校園文化的高度融合統一。學校飯堂文化既要融合學校所在地區的歷史、民族文化，更需融合校園文化的精華，因為它的服務主體畢竟是在校園。學校飯堂必須考慮其企業文化本性能否被廣大師生員工所接受，而要被他們認可，最直接有效的途徑就是利用校園文化對企業文化進行改造。這就造成了學校飯堂文化鮮明的特殊性。。

多數學校飯堂面積狹小，加工場地與就餐人數不相符合，洗消間功能分區不明確，流程布局不合理，有的單位未設專門的洗菜間、餐具洗消間、點心間，以致生熟分開、餐具洗消、保潔的措施無法落實2.學校飯堂承包的衛生安全管理工作薄弱、衛生管理制度不完善惠山區成立初，各學校從人員到結構都發生了很大的變化，各種制度沒有建立或健全，沒有建立由校長為責任人的衛生管理網絡，學校擴招、后勤服務社會化后，個別學校把飯堂轉包。飯堂負責人與從業人員素質不高，缺乏基本的衛生常識，未形成有效的管理制度，沒有按照衛生操作程序進行食物加工。不按要求采購、驗收外購食品原料甚至熟食，對食用油、調味品大米、蔬菜豬肉未建立索證制度。3.教育部門、衛生管理機構監管缺位在惠山區成立之初，教育和衛生部門溝通不足，對學校衛生工作沒有重視，教育部「］沒有做好對學校食品安全的管理工作，衛生部門沒有發揮好監督職能，原衛生防疫站的學校衛生科負責學校衛生（包括學校飲食、飲水衛生）工作，雖在學校常見病防治、學校衛生常規監督監測工作中取得了一定的成績，但由于職能、人員構成的局限，直接造成對學生供餐場所的食品衛生經常性、預防性監督缺乏，無法發揮衛生監管機構防控食物中毒的職能及優勢，從而形成了對學校飯堂管理的真空，造成了對學校飯堂的管理和監督的缺位。。

1.擬定出相應的避免性監督檢測的法規一是批改法則法規把學校飯堂新、改、擴建避免性衛生監督的法則職責明晰標明，學校飯堂新、改、擴建未進行避免性衛生監督，由衛生監督有些進行處置；二是教訓有些要把學校飯堂歸入學校整體規劃，要在衛生監督有些參加下，施行“三一同”，一同描繪、一同施工、一同查驗，建一個符合衛生規范需要的學校飯堂2.科學的營養膳食處理形式飯堂承包公司認為樹立學生營養需要為規范的膳食處理．首要教訓有些需要學校飯堂配備營養師；其次在營養師指導下樹立科學的營養觀念，擬定平衡營養膳食規范，即熱能滿足、能滿足需要的蛋白質、過量的維生素和無機鹽，以及營養素之間比例恰當；然后根據時節、年歲特征等要素擬定平衡營養膳食規范，制訂出適宜本地區其時的營養平衡帶量食譜，以抵達我們營養觀念正確’膳食營養平衡學生身體健康，這樣一個科學的營養膳食處理形式；結束炊事員及飯堂處理人員進行營養平衡膳食知識教訓。3.學校飯堂從業人員上崗前有必要通過衛生知識練習學校飯堂處理人員與從業人員是學校食物衛生的直接處理者和操作者，加強對學校飯堂處理人員與從業人員的食物衛生知識練習，是不斷提高學校飯堂處理人員與從業人員業務素質的必要方法，也是避免食物中毒和食源性疾病（包括腸道盛行癥）工作發作和盛行的有效途徑，對履行各項食物衛生安全措施、保證寬廣師生飲食衛生安全、維護學校正常教學秩序、保證社會安穩具有重要意義。通過練習使學校飯堂處理人員與從業人員曉得并掌握底子的食物衛生法則法規以及食物衛生、膳食營養的底子知識，樹立出色的職業道德和效力知道，并盲目在理論工作中遵循相關的法規和食物衛生操作規范，結束抵達悉數提升學校食物衛生處理水平、減少和控制學校集體食物中毒和食源性疾病（包括腸道盛行癥）工作發作和盛行的目的。4.學校飯堂施行會合收買為保證食物衛生質量，避免不符合衛生需要的食物材料流入學校．學校飯堂要嚴把食物材料進貨關．建議學校飯堂在教訓主管有些指導下，學校飯堂施行會合收買，做法一是有教訓局樹立后勤效力公司，擬定會合收買的各項規章制度以及供貨單位的應具有的條件等事項；二是有衛生監督有些和技術監督有些對供貨單位資質進行檢查，供貨單位能否符合法則需要，有衛生監督有些對供貨單位的食物衛生質量進行抽檢；三是對符合需要的供貨單施行競標，競標包括供貨單位的資質、代價和食物質量，結束進行概括評價，符合需要的中標。。

二是經營形式多樣化，競爭力也不斷增強近幾年來，學校飯堂除了大伙飯堂以外，還出現了快餐、小炒、特色餐飲等中高檔特色風味餐廳，由過去的單一形式向全方位、多角度餐飲轉變，餐飲市場豐富多彩，市場競爭不斷加劇。三是就餐環境和服務水平整體提高。學校學生飯堂為了更好地吸引師生，適應人們消費需求，大力改善餐飲環境，努力提高服務水平，使學生飯堂朝著科學、文明、健康、安全的方向發展。各學校在經營管理上下功夫，不定期舉行各種業務培訓，提高飯堂職工的服務水平和業務素質，在師生中樹立了良好的服務形象。。

要確保高水平的辦伙質量和高生產率，就必須實行專業化分工、物流管理一是實行辦伙所有物資的集中招標采購，按資質實地考察確定合格供方．保證原材料貨源按計劃供應，衛生達標，物美價廉：二是實行總庫房集中加工（如鮮肉的半成品集中加工、部分蔬菜的集中加工或米飯生產線集中供應）．統一按需配送所有辦伙原材料；三是飯堂承包分類作業（如分為主食系列、粗加工系列、副食大眾系列、小炒風味系列、冷葷涼菜系列、糕點面包系列、酒水飲料系列、洗滌消毒系列、餐廳衛生系列、監控檢查考核系列等），專人專方向專任務。四是飯堂內統一使用微機售飯系統．生產管理物流系統，統一服裝標識，統一公用餐具洗碗機洗滌集中消毒；五是飯堂內冰箱、盤、盆、容器、刀、案子及菜筐均應按生食、熟食用具或半成品用具嚴格標識分開，不能混用混放：六是將飯堂分為不同功能不同服務方向的辦伙實體，按大專業方向提供特色服務，如基本大伙飯堂、風味快餐飯堂、自選餐廳、清真餐廳、面屋、咖啡屋、粥屋、接待餐廳等，并在時間上按類別分時段服務。通過專業化分工物流管理，實現精細化作業，標準化管理．提高勞動生產率及行業水平，將有效降低成本，提高辦伙質量，堵塞漏洞，減少隱患。。

其緣由有三方面：一是由于前史緣由學校對衛生設備投入不可二是設備損壞往后，由于修補更新手續比較煩瑣，沒有及時更新或修補，使一些衛生設備形同虛設。三是飯堂作業人員責任心不強，怕麻煩，不能保證衛生設備的正常運用和維護。2.設備計劃方面由于一些飯堂締造時刻比較長，受前史條件的束縛，設備計劃和工藝流程有些不合理，首要問題是各功用間的用途不專心，面積與功用不相適應。如：操作間內進行材料的粗加工；材料與制品食物與廢棄物存在交叉污染表象。有些飯堂選用分塊分攤位承包給小我，承包者各自為戰，使得正本窄小的運用面積擁擠不堪。3.收買存儲方面食物收買在食物出產運營過程中是一個相對重要的環節，食物及其材料的衛生情況直接關系到加工制作后制品的衛生質量。由于學校后勤處加強飯堂物質共同處理，關于便于儲存的材料施行索證共同收買，保證了入庫材料的質量。但對一些新鮮材料的收買和儲存存在一些缺少，如土豆發芽表象常有發作，潰爛或發霉的食物沒有及時根除銷毀處置。4.實質方面飯堂承包從業人員中絕大多數持有健康證，但由于從業人員待遇低，作業強度大，人員交換一再，衛生監督所又是每學期對飯堂從業人員進行一次體檢，構成在學期中間來作業的人員未體檢便上崗的表象時有發作。另外飯堂從業人員文明實質偏低，食物衛生知道冷漠，對崗位衛生知識的掌握缺少，引起飯堂衛生情況不佳。